Cèpes et poires
en conjugaison insolite

Alain Passard aux fourneaux

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes
-8 cèpes de petit calibre
-1 belle poire à maturité, de préférence une Williams
-1 branche d’aneth
- Poivre du moulin (noir de Sarawak)
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Quelques copeaux de parmesan
- 4 belles feuilles de chou vert

Sur un gril ou à la poêle, faire cuire les cèpes entiers (si ce sont des « bouchons de champagne »), ou coupés en deux.

Parallèlement, faire dorer au gril ou à la poêle les feuilles de chou avec la poire coupée en huit quartiers. Compter pour l’ensemble 15 à 20 min de cuisson à feu très doux.

Sur les quatre assiettes de service chaudes, réunir les ingrédients en posant au cœur de la feuille de chou les cèpes et les quartiers de poire.

Parfumer d’une branche d’aneth fraîche, d’un dôme de poivre noir, d’un voile de fleur de sel, d’un trait d’huile d’olive citronnée et de quelques copeaux de parmesan.
La feuille de chou grillée ou poêlée peut être remplacée par une savoureuse salade de roquette à l’huile d’olive et au vinaigre de Xérès.

Que boire ?
Un bourgogne blanc ou un côte-de-Beaune, style puligny-montrachet.


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