Alain Passard: un chef "nature"

> LAISSEZ-VOUS GUIDER PAR ALAIN PASSARD DANS SON POTAGER: BALADE EN VIDEO!

“Quand je regarde le fond de la casserole, je vois le jardin !”
Carottes pourpres, navets boule d’or, asperges ivoire…

Aux fourneaux du restaurant l’Arpège la main d’Alain Passard assemble et sculpte chaque jour mille et un bouquets délicats qui prennent racine dans un potager pas tout à fait comme les autres.

Installé sur le domaine du Gros-Chesnay, à Fillé-sur-Sarthe, près du Mans, il accueille sur 4 hectares 450 variétés de légumes, aromatiques, fruits rouges et des dizaines d’arbres fruitiers cultivés de manière « 100 % naturelle » — sans produits chimiques ou de synthèse, à partir de semences issues de l’agriculture biologique.

— « J’ai voulu faire du légume un grand cru, souligne Alain Passard. Pourquoi ne parlerait-on pas de la carotte comme du chardonnay ? »

Six hommes et femmes travaillent à plein temps ce sol de nature sableuse, dont les 20 tonnes minimum produites par an sont acheminées quotidiennement par camion non isotherme vers l’Arpège, à Paris.

Directement du sol à la casserole, « à la température de la terre ». « Je connais le passeport de chacun de mes produits, jubile Alain Passard. C’est totalement rassurant. »




www.alain-passard.com

L'Arpège. 84 rue de Varenne, 75007 PARIS. Tél : +33 (0) 1 47 05 09 06.